Бензопирен
Бензопирен попадает в организм человека не только из внешней среды, но и с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, растительных маслах, а также в обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле.
Образование канцерогенных углеводородов можно снизить правильно проведенной термической обработкой. При правильном обжаривании кофе в зернах образуется 0,3—0,5 мкг/кг бенз(я)-пирена, а в суррогатах кофе — 0,9—1 мкг/кг наряду с другими полициклическими соединениями. В подгоревшей корке хлеба содержание бенз(я)пирена повышается до 0,5 мкг/кг, а в подгоревшем бисквите —до 0,75 мкг/кг. При жарении мяса содержание бенз(я)пирена также повышается, но незначительно.
Сильное загрязнение продуктов полициклическими ароматическими углеводородами наблюдается при обработке их дымом. При исследовании солодового кофе было обнаружено большое количество канцерогенных веществ, которое намного превышает их содержание в жареных зернах. Так, в солодовом кофе, поджаренном при непосредственном контакте с дымом, выявлено в 50 раз больше бензопирена (15—16 мкг/кг). При сушке зерна дымовыми газами, образующимися при сгорании необработанного бурого угля, загрязнение бенз(я)пиреном в 10 раз превышает первоначальное его содержание, а при использовании брикетов из бурого угля — в 2 раза. При сушке зерна топочными газами, образующимися при сгорании мазута, содержание бенз(я)пирена увеличивается в 2— 3 раза, при сгорании дизельного топлива —в 1,4—1,7 раза, при использовании природного газа — в 1,2 раза. Содержание бенз(я)пире-на зависит не только от технологического процесса сушки зерна, но и от места его произрастания. Образцы зерна в областях, удаленных от промышленных предприятий, содержат в среднем 0,73 мкг/кг бенз(я)пирена, а зерна в промышленных районах — 22,2 мкг/кг.
В плодах и овощах бензопирена содержится в среднем 0,2— 150 мкг/кг сухого вещества. Мойка удаляет вместе с пылью до 20 % полициклических ароматических углеводородов. Незначительная часть углеводородов может быть обнаружена и внутри плодов. Яблоки из непромышленных районов содержат 0,2— 0,5 мкг/кг бенз(я)пирена, выращенные вблизи дорог с интенсивным движением — до 10 мкг/кг.