Фенантрен, дибензопирен и бензщфлуорантен
Основными загрязнителями наряду с бензопиреном являются фенантрен (10—5000 мкг/кг), дибензопирен (8—3200 мкг/кг) и бензщфлуорантен (3—400 мкг/кг). Это приводит к тому, что в среднем каждый житель планеты в течение жизни (70 лет) принимает с пищевыми продуктами от 24 до 85 мг бензщпирена.
Нормативы содержания полициклических ароматических углеводородов в питьевой воде составлены с учетом их возможного канцерогенного действия. Для стран Европейского сообщества предельно допустимая концентрация составляет 0,2 мкг/л, а по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) —0,01 мкг/л. По нормативам, принятым еще в Советском Союзе, техническая допустимая концентрация — меньше 0,005 мкг/л. Предполагают, что для человека с массой тела 60 кг ДСД бензщпирена должна быть не более 0,24мкг, ПДК в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м3, в почве — 0,2мг/кг.
Точных значений предельных концентраций ПАУ, оказывающих на человека канцерогенное действие, нет, так как локальное воздействие этих веществ проявляется только при непосредственном контакте. Опыты с животными показали, что при нанесении вещества кисточкой на отдельные участки тела ПАУ в количестве 10—100 мкг проявляют активность.
При попадании в организм полициклические углеводороды под действием ферментов образуют эпоксисоединение, реагирующее с гуанином, что препятствует синтезу ДНК, вызывает нарушение или приводит к возникновению мутаций, способствующих развитию раковых заболеваний, в том числе таких видов рака, как карциномы и саркомы.
Учитывая, что почти половина всех злокачественных опухолей у людей локализуется в желудочно-кишечном тракте, отрицательную роль загрязненной канцерогенами пищевой продукции трудно переоценить. Для максимального снижения содержания канцерогенов в пище основные усилия должны быть направлены на создание таких технологических приемов хранения и переработки пищевого сырья, которые предупреждали бы образование канцерогенов в продуктах питания или исключали загрязнение ими.