Уровень содержания нитрозоаминов
Уровень содержания нитрозоаминов в пищевой продукции — один из важнейших показателей ее безопасности. Установлено, что с увеличением продолжительности хранения содержание нитрозоами-нов в продуктах питания повышается. Так, на 30-е сутки хранения превышение гигиенических норм содержания нитрозоаминов в мясной варено-копченой продукции составляет 30—40 %.
Большинство нитрозоаминов оказывает специфическое действие на определенные органы. При высоких дозах эта специфичность уже не проявляется. Известно, что частое действие небольших доз более опасно, чем одноразовое больших доз.
От типа нитрозосоединений зависит механизм их действия на живой организм. Нитрозосоединения вызывают необратимые изменения ДНК. В большинстве случаев химические канцерогены, в том числе нитрозосоединения, вызывают мутации. Конечно, не все мутации приводят к развитию рака. Например, доказано, что N-нитрозометилмочевина и N-нитрозоэтилмочевина оказывают на ДНК действие, приводящее к аномалиям и порокам развития живого организма (недоразвитие конечностей, в раде случаев также нарушения в развитии сердца и центральной нервной системы). Вещества, называемые коканцерогенами, усиливают канцерогенное действие нитрозоаминов. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозоамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось.