Экотоксикология

Картофельная попонка {Bacillus mesentericus) — типичный сапрофит. Активно развивается при 30—40 °С в зерне, муке, хлебе. Резко ухудшает органолептические свойства хлеба. Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до 109—113 °С в течение 45 мин, кипячение — нескольких часов. При помоле зерна бактерия попадает в муку. Ее развитие в тесте подавляют повышением кислотности (добавлением уксусной кислоты). Бурно развивается в мякише хлеба при медленном охлаждении после выпечки в условиях хранения при повышенной положительной температуре. Хлеб портится, мякиш становится липким и тягучим, приобретает неприятные запах и вкус. Разрушение хлеба и появление запаха происходят под действием выделяемых бактерией ферментов, гид-рол изующих белки и крахмал. Такой хлеб непригоден для употребления.

В записи нет меток.