Бактерии рода Salmonella
Бактерии рода Salmonella представляют собой грамположи-тельные палочки, не образующие спор. Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Большинство сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптимальная температура — 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до О °С в течение 142 дней, при температуре 10 °С — 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70 °С — через 15 мин, при 75°С — 5 мин, мгновенная гибель наступает при кипячении.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфек-ции, —- мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя. Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл. Особую роль в распространении сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.