Бактерии группы Escherichia coli и Proteus
Патогенные штаммы бактерий группы Escherichia coli способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистое расстройство кишечника). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах.
Среди бактерий рода Proteus к возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся в основном Pr. mirasilis и Pr. vulgaris. Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин, рН в пределах 3,5— 12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли—13—17% в течение 2сут. Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть больные сельскохозяйственные животные, антисанитарное состояние пищевых предприятии, несоблюдение личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, — мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля.