Микотоксины
Микотоксины — вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в частности более 120 микотоксинов. С биологических позиций микотоксины выполняют в обмене микроскопических грибов функции, направленные на их выживание и конкурентоспособность. С гигиенических позиций это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты.
По данным ФАО, около 30 % мирового сбора зерновых и зернобобовых культур заражено токсикогенными грибами и загрязнено микотоксинами, более 10 % пищевых продуктов и кормов стоимостью более 30 млрд руб. ежегодно теряется вследствие поражения плесневыми грибами (1984). Наибольшую угрозу представляют грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicilliwn и их токсины. Однако с середины 80-х гг. XX в. быстро нарастает заражение зерна грибами родов Mucor, Alternaria, Septoria, Trichothecium, Myrothecium.
В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные микотоксины: аф-латоксыны, стеригматоцистин, охратотоксины, патулин, исланди-токсин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.