Патулин и токсины грибов
Патулин, продуцируемый пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых плодов и ягод. Во фруктовых и овощных соках, пюре показатель ПДК патулина для взрослых составляет 50 мкг/кг, для детского питания — 20 мкг/кг.
Токсины грибов Fusarium sporotrichiella вызывают один из фуза-риотоксикозов — алиментарно-токсическую алейкию. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Заболевание затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм3, количество эритроцитов повышается. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.
Воздействием на организм токсинов гриба Fusarium graminearum, обладающих нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, обусловлено отравление «пьяным хлебом».
При употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей, возникает эрготизм. Склероции гриба Claviceps purpurea содержат высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргомет-рин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или кровеносные сосуды (гангренозная форма). Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.