Экотоксикология

Антиокислители (антиоксиданты). Защищают жиры и жиросо-держащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют окисление вина, пива и безалкоголных напитков, увеличивают сроки их хранения в несколько раз. Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение технологических режимов. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсическое вещества, снижается биологическая ценность и ухудшаются органолептические свойства. Различают натуральные, найденные в природе, и искусственные антиокислители. Те и другие получают синтетическим путем. К натуральным антиокислителям относятся аскорбиновая кислота и ее соли, б-токоферол (витамин Е), кверцетин, дигидрокверцетин и др. Среди пищевых синтетических антиокислителей чаще используют производные фенолов: бутилгидроксианизол, бутилгидро-кситолуол, третбутилгидрохинон, эфиры галловой кислоты. Синтетические антиокислители отличаются высокой стабильностью, их использование увеличивает сроки хранения пищевых продуктов.
Антиокислители разрешены к применению в качестве пищевых добавок Госсанэпиднадзором России. Они оказывают положительное влияние на организм человека, так, токоферолы замедляют процесс старения. Допустимое суточное поступление антиокислителей в организм человека составляет 0,1—2,5, мг/кг массы тела.

В записи нет меток.