Содержание метанола в алкоголе
Метиловый с р и с ф — наиболее трудноотделяемая примесь при ректификации этилового спирта. Концентрация метанола в спирте высшей очистки не превышает 400 мг/л, белых виноградных винах — 240, красных — 3000, а в плодово-ягодных винах достигает 6000 мг/л. В винах содержание метанола не регламентируется, а в коньяках его содержание допускается до 1000 мг/л. Острая токсичность метанола в 1,5—2 раза выше, чем у этанола. Смертельная доза метанола для человека составляет 30— 250 мл.
Сложные эфиры представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами, обладают приятным запахом, определяющим аромат многих вин. Сложные эфиры, присутствующие в алкогольных напитках, относятся в основном к малотоксичным соединениям. Содержание эфиров в этиловом спирте высшей очистки не должно превышать 30 мг/л.
Алифатические многоатомные спирты активно включаются в процессы обмена веществ и повышают калорийность напитков. Их содержание в виноградном вине достигает 16-18 г/л.
Органические кислоты вина поступают в него из винограда и образуются в процессе ферментации. Большинство из этих кислот обладают высокой биологической активностью, определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Среди них преобладают уксусная, янтарная, молочная, винная, яблочная, пировиноградная кислоты.
Минеральные вещества содержатся в виноградном вине в количествах, варьирующих в пределах 1,5—3,0 г/л. Систематическое потребление 0,5 л вина вдень на 5—20 % обеспечивает суточную потребность взрослого человека в минеральных веществах, а поступление с вином йода и фтора полностью удовлетворяет потребность человека в этих микроэлементах.
Витамины и витаминоподобные вещества, присутствующие в вине, поступают в него из винограда, но значительная их часть теряется в процессах ферментации, обработки и при хранении вина.
Фенольные соединения представлены в вине в основном флавоноидами, определяющими Р-витаминную активность вина, полностью обеспечивающего потребность организма в витамине Р. Ряд фенольных соединений вина обладают антигипокси-ческим, противовоспалительным, антиаллергическим, противоопухолевым, радиопротекторным, антиоксидантным и мембрано-стабилизирующим действием.