Медико-биологические требования
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируют содержание в алкогольных напитках и некоторых тяжелых металлов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, железо), практически отсутствующих в этиловом спирте пищевого назначения, из которого изготовляют водки. Эти химические элементы и другие минеральные вещества в биологически значимых количествах присутствуют лишь в винах и коньяках. Ежедневное потребление 0,7 л вина с естественным содержанием минеральных веществ способно удовлетворить суточную потребность человека в железе, меди, марганце, фторидах и йодидах. В водках свинец отсутствует, а в винах и коньяках его содержание составляет не более 0,1—0,5 мг/л. В стандарте пива дополнительно регламентируется содержание N-нитрозаминов.
Основным фактором, определяющим токсичность алкогольных напитков, является этиловый спирт. Альдегиды, метанол, сложные эфиры и высшие спирты, входящие в состав сивушного масла, относятся к категории средне- или малотоксичных соединений. В тех концентрациях, в которых они присутствуют в различных алкогольных напитках, включая низкокачественные, они не оказывают влияния на острую токсичность этанола. Экспертиза вызвавших отравление алкогольных напитков показывает их соответствие ГОСТам или незначительные отклонения от них. По-видимому, в этих алкогольных напитках присутствуют не регламентированные стандартами химические соединения, обладающие собственной высокой токсичностью, или соединения, потенцирующие токсическое действие этилового спирта (Нужный, Прихожан, 1996).
Имеются данные, что при поступлении этилового спирта в организм усиливаются процессы эндогенного образования высших спиртов и метанола. Особенно интенсивно метанол образуется при употреблении пектина и пектинсодержащих продуктов.
Во многих случаях отравление алкогольными напитками происходит в результате несовместимости принимаемых лекарственных препаратов с этанолом. Острая токсичность этилового спирта резко возрастает на фоне приема гормональных препаратов гипофиза, щитовидной железы, коры надпочечников, половых желез. Гипотиазид и фуросемид на фоне алкоголя вызывают гипотонию и обморок. Алкоголь противопоказан при приеме резерпина и нитроглицерина. Вероятность развития язвы желудка резко возрастает при приеме аспирина, парацетамола одновременно с алкоголем. Поражение печени ускоряется при сочетании алкоголя с тетрациклинами.
Список растений и их частей, разрешенных для изготовления ликеро-водочных изделий, включает более 90 наименований. Однако многие из входящих в перечень растений содержат сильнодействующие и токсичные природные соединения, использование которых регламентировано во многих странах Европы. К числу таких веществ относятся бета-азарон (входит в состав эфирного масла аира болотного, копытня европейского), синильная кислота и другие цианогенные гликозиды (присутствуют в миндале, черной бузине, косточках вишни, абрикосов, персиков), кумарин (содержится в зубровке душистой, доннике лекарственном), гиперицин (в зверобое) и др. Экстракты многих растений содержат бета-карболины, которые являются мощными ингибиторами моноаминооксидазы типа А. В медицинской практике рада европейских стран ограничено применение известных лекарственных растений — мать-и-мачехи, кипрея узколистного — из-за гепатотоксичности, тератогенности и канцерогенности входящих в их состав пиролизидиновых алкалоидов. В пиве присутствуют биогенные амины, вызывающие развитие головных болей, гипертензии (повышение артериального давления), поражение почек у любителей данного напитка. Употребление пива противопоказано больным, принимающим ингибиторы моноаминооксидазы.
В состав многих отечественных и особенно импортных алкогольных напитков входят вкусовые, ароматические и другие пищевые добавки. Оценка влияния таких добавок на токсическое действие этанола и медицинских последствий их применения не проводилась.