Экотоксикология

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируют содержание в алкогольных напитках и некоторых тяжелых металлов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, железо), практически отсутствующих в этиловом спирте пищевого назначения, из которого изготовляют водки. Эти химические элементы и другие минеральные вещества в биологически значимых количествах присутствуют лишь в винах и коньяках. Ежедневное потребление 0,7 л вина с естественным содержанием минеральных веществ способно удовлетворить суточную потребность человека в железе, меди, марганце, фторидах и йодидах. В водках свинец отсутствует, а в винах и коньяках его содержание составляет не более 0,1—0,5 мг/л. В стандарте пива дополнительно регламентируется содержание N-нитрозаминов.
Основным фактором, определяющим токсичность алкогольных напитков, является этиловый спирт. Альдегиды, метанол, сложные эфиры и высшие спирты, входящие в состав сивушного масла, относятся к категории средне- или малотоксичных соединений. В тех концентрациях, в которых они присутствуют в различных алкогольных напитках, включая низкокачественные, они не оказывают влияния на острую токсичность этанола. Экспертиза вызвавших отравление алкогольных напитков показывает их соответствие ГОСТам или незначительные отклонения от них. По-видимому, в этих алкогольных напитках присутствуют не регламентированные стандартами химические соединения, обладающие собственной высокой токсичностью, или соединения, потенцирующие токсическое действие этилового спирта (Нужный, Прихожан, 1996).
Имеются данные, что при поступлении этилового спирта в организм усиливаются процессы эндогенного образования высших спиртов и метанола. Особенно интенсивно метанол образуется при употреблении пектина и пектинсодержащих продуктов.
Во многих случаях отравление алкогольными напитками происходит в результате несовместимости принимаемых лекарственных препаратов с этанолом. Острая токсичность этилового спирта резко возрастает на фоне приема гормональных препаратов гипофиза, щитовидной железы, коры надпочечников, половых желез. Гипотиазид и фуросемид на фоне алкоголя вызывают гипотонию и обморок. Алкоголь противопоказан при приеме резерпина и нитроглицерина. Вероятность развития язвы желудка резко возрастает при приеме аспирина, парацетамола одновременно с алкоголем. Поражение печени ускоряется при сочетании алкоголя с тетрациклинами.
Список растений и их частей, разрешенных для изготовления ликеро-водочных изделий, включает более 90 наименований. Однако многие из входящих в перечень растений содержат сильнодействующие и токсичные природные соединения, использование которых регламентировано во многих странах Европы. К числу таких веществ относятся бета-азарон (входит в состав эфирного масла аира болотного, копытня европейского), синильная кислота и другие цианогенные гликозиды (присутствуют в миндале, черной бузине, косточках вишни, абрикосов, персиков), кумарин (содержится в зубровке душистой, доннике лекарственном), гиперицин (в зверобое) и др. Экстракты многих растений содержат бета-карболины, которые являются мощными ингибиторами моноаминооксидазы типа А. В медицинской практике рада европейских стран ограничено применение известных лекарственных растений — мать-и-мачехи, кипрея узколистного — из-за гепатотоксичности, тератогенности и канцерогенности входящих в их состав пиролизидиновых алкалоидов. В пиве присутствуют биогенные амины, вызывающие развитие головных болей, гипертензии (повышение артериального давления), поражение почек у любителей данного напитка. Употребление пива противопоказано больным, принимающим ингибиторы моноаминооксидазы.
В состав многих отечественных и особенно импортных алкогольных напитков входят вкусовые, ароматические и другие пищевые добавки. Оценка влияния таких добавок на токсическое действие этанола и медицинских последствий их применения не проводилась.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ
От качества питьевой воды в значительной мере зависит здоровье человека. Качество воды оценивают прежде всего органолеп-тическими методами, при которых познание внешних и частично некоторых внутренних свойств объекта внешней среды производится посредством органов чувств.
При органолептическом методе учитываются такие признаки объектов, как форма, консистенция, цвет, запах, вкус, наличие посторонних включений и примесей. Наиболее часто эти признаки оцениваются при санитарном обследовании воды, воздуха, почвы, пищевых продуктов. Изменение внешнего вида этих объектов часто является предпосылкой для проведения более широких гигиенических исследований с целью определения степени санитарного неблагополучия объекта и, следовательно, возможного вредного влияния на организм. Резкое изменение одного или нескольких внешних признаков может расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта.

При санитарной оценке воды учитывают ее прозрачность, запах, цвет и вкус.
Прозрачность воды является важным признаком ее доброкачественности. Мутная питьевая вода внешне неприятна и подозрительна в эпидемическом отношении. Прозрачность воды зависит от наличия механически взвешенных частиц или от определенных химических соединений, выпадающих в воде в виде хлопьев (гидрат окиси железа). В естественных водоемах прозрачность воды определяется особенностями геологического строения пород, условиями формирования водоисточника, степенью загрязнения.
В естественных водоемах прозрачность воды оценивается в сантиметрах или метрах ее толщи, через которую отчетливо просматривается белый эмалированный или фаянсовый диск диаметром не более 30 см.
Визуально степень прозрачности воды оценивают по следующей шкале: прозрачная, слабоопалесцирующая, опалесцирующая, слабомутная, мутная, очень мутная.
Количественный способ определения прозрачности воды заключается в том, что исследуемую воду после перемешивания наливают в бесцветный цилиндр с прозрачным плоским дном. Прозрачность определяется высотой столба воды в сантиметрах, через которую отчетливо виден специальный шрифт. Если столб воды выше 30 см, то вода оценивается как прозрачная, 20—30 см — слабомутная, 10—20 см — мутная, менее 10 см — очень мутная.
Запах, вкус, наличие привкусов также являются признаками, определяющими доброкачественность воды. Пробы воды для определения запаха, вкуса, привкуса и цветности не консервируют. Определение производят не позднее чем через 2 ч после отбора пробы. Доброкачественная вода не имеет запаха. Некоторые запахи определяются органическим загрязнением и дают повод считать воду подозрительной в эпидемическом отношении.
Запахи могут быть естественного (природного) и искусственного происхождения. Природные запахи возникают при цветении водоемов, связаны с разложением органических веществ растительного происхождения; торфяная, болотистая почвы также придают воде определенный запах. Запахи искусственного происхождения связаны с загрязнением водоемов промышленными сточными водами, стоками из выгребов, хлорированием воды и др.
При определении запаха воды в широкогорлую колбу вместимостью ?50—300 мл наливают 100 мл воды, закрывают колбу стеклом, содержимое встряхивают, производя вращательные движения, затем снимают стекло, направляют поток воздуха из колбы к лицу исследуемого и определяют характер и интенсивность запаха. Таким же образом определяется запах подогретой воды. Запах воды определяется терминами: землистый, болотистый, аптечный, гнилостный, хлорный, углеводородный, рыбный, сероводородный и т. д.
Запах воды тесно связан с ее вкусом. Различают четыре основных вкусовых ощущения: соленое, горькое, кислое, сладкое. Все другие вкусовые ощущения называются привкусами. Сила вкусового ощущения зависит от концентрации и температуры раздражающего вещества. Исследование воды на вкус возможно только для вод заведомо безвредных. В сомнительных случаях воду следует прокипятить, охладить до 15—20 °С и лишь затем пробовать на вкус. Для определения вкуса воду набирают в рот малыми порциями, держат во рту несколько секунд, не проглатывая ее.

Питьевая вода обычно приятного освежающего вкуса, без постороннего привкуса. Привкус воды чаще зависит от повышенных концентраций в ней некоторых минеральных солей. Соли железа в количестве более 0,5 мг/л придают воде чернильный привкус; соли тяжелых металлов — вяжущий; сернокислые и фосфорнокислые соли в количестве более 100 мг/л — горький привкус; при содержании хлоридов 200—300 мг/л вода приобретает солоноватый привкус, а при концентрации более 500 мг/л — явно соленый вкус. Возможен привкус от хлора, остающегося после обеззараживания воды. Загрязнение воды органическими веществами животного происхождения придает воде неприятный вкус. Характер вкуса выражается определениями: соленый, горький, кислый, сладкий; привкусы — рыбный, металлический, хлорный и др.
Цвет — один из признаков внешнего вида объекта. Изменение цвета объектов внешней среды часто служит одним из важных признаков их санитарного состояния. Определение цвета воды входит в ее санитарный анализ. Питьевая вода бесцветна. Окраска воды зависит от многих причин. Болотистые воды имеют желтоватый оттенок за счет примеси гуминовых веществ. Примесь глины придает воде беловатый оттенок, солей железа — зеленоватый. Окраска воды часто зависит от интенсивности размножения микроорганизмов и низших растений. Спуск промышленных и хозяйственно-бытовых сточных вод приводит к изменению окраски природных вод.
Окраска воды является причиной отказа от водопользования. Цвет воды определяют путем сравнения с дистиллированной водой, налитой в бесцветные цилиндры в количестве не менее 40 мл.
Сравнение цвета исследуемой и дистиллированной воды проводится на белом фоне. Взвешенные частицы в воде придают окраске опалесцирующий оттенок, поэтому перед определением цвета исследуемая вода должна быть профильтрована. Цвет воды характеризуется следующими терминами: бесцветная, светло-желтая, бурая, светло-зеленая, зеленая, темно-зеленая и др.
Интенсивность окраски воды — цветность — определяется количественно путем сравнения исследуемой воды со шкалой стандартных растворов в условных градусах.
Плотный остаток водопроводной воды не должен превышать 1000 мг/л, содержание железа —не более 0,3, хлоридов — 350, сульфатов — 500, фтор-иона — 1,5 мг/л.

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СТЕПЕНИ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ ВОДЫ И ВОДОЕМОВ
Такая оценка основана главным образом на учете количества присутствующего в воде органического вещества в разных его формах. Биологическое состояние водоема, определяемое концентрацией органических веществ и интенсивностью процессов их разложения, получило название сапробности. Водоемы или их зоны в зависимости от степени загрязнения органическими веществами подразделяются на четыре группы: катаробные, лимносап-робные, эусапробные и транссапробные, имеющие следующие основные отличия (Sladecek, 1973)

Катаробная группа. Включает источники, содержащие чистейшую воду. К ним относятся подземные родниковые воды, талые воды горных ледников, минеральные воды; вода, искусственно подготовленная для питья. Индекс сапробности — 0. Психрофильных бактерий в 1 мл воды менее 500, а бактерий группы кишечной палочки в 1 л менее 10.