Экотоксикология

Антиокислители (антиоксиданты). Защищают жиры и жиросо-держащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют окисление вина, пива и безалкоголных напитков, увеличивают сроки их хранения в несколько раз. Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение технологических режимов. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсическое вещества, снижается биологическая ценность и ухудшаются органолептические свойства. Различают натуральные, найденные в природе, и искусственные антиокислители. Те и другие получают синтетическим путем. К натуральным антиокислителям относятся аскорбиновая кислота и ее соли, б-токоферол (витамин Е), кверцетин, дигидрокверцетин и др. Среди пищевых синтетических антиокислителей чаще используют производные фенолов: бутилгидроксианизол, бутилгидро-кситолуол, третбутилгидрохинон, эфиры галловой кислоты. Синтетические антиокислители отличаются высокой стабильностью, их использование увеличивает сроки хранения пищевых продуктов.
Антиокислители разрешены к применению в качестве пищевых добавок Госсанэпиднадзором России. Они оказывают положительное влияние на организм человека, так, токоферолы замедляют процесс старения. Допустимое суточное поступление антиокислителей в организм человека составляет 0,1—2,5, мг/кг массы тела.

К числу ведущих факторов, определяющих снижение продолжительности жизни человека в России, относятся рост потребления алкоголя и увеличение токсичности потребляемых населением спиртных напитков. Потребление алкоголя в России в 1987— 1992 гг. увеличилось на 26—28 %. За этот же период смертность от отравлений алкоголем возросла в 2,3, а заболеваемость алкогольными психозами — в 5,3 раза. По данным Госкомстата России, число умерших от причин, связанных с потреблением алкоголя, в пересчете на 100 тыс. населения мужского пола трудоспособного возраста (16—59 лет) составило в 1990 г. — 29,1, в 1992 г. — 46,9, в 1994 г. — 103,3 человека. Смерть от отравлений алкоголем наступает теперь при значительно меньших концентрациях его в крови. Установлена выраженная обратная связь между смертностью от ишемической болезни и потреблением вина (г=— 0,75) и положительная связь между смертностью и потреблением пива (г=0,60).
Пищевая ценность крепких алкогольных напитков определяется в основном калорийностью этанола. Калорийность сухого столового вина составляет 136—234 кДж/л и также почти полностью обеспечивается окислением этанола, других вин — до 358 кДж/л за счет окисления этанола и Сахаров. Оценка структурно-информационной сложности алкогольных напитков показывает, что виноградное сусло несет 18,3, водка—1,7, 100%-й алкоголь — Обит структурной информации. Все спирты и приготовленные на их основе водки содержат примеси. Действующими ГОСТами регламентируется содержание в алкогольных напитках альдегидов, высших спиртов, составляющих основу сивушного масла, метилового спирта, эфиров. Разовая смертельная доза 96%-го этилового спирта для человека составляет около 400 мл. Острая токсичность спиртных напитков определяется главным образом этанолом.
Альдегиды представлены в алкогольных напитках в основном уксусным, пропионовым и масляным альдегидами. Содержание альдегидов в коньяках и винах не регламентируется, хотя составляет в них 10—50 мг/л и выше. LD50 уксусного альдегида, вводимого внутрижелудочно, составляет 5,3 г/кг. Согласно ГОСТу содержание альдегидов в пересчете на уксусный альдегид не должно превышать 8 мг/л (Нужный, Забирова и др., 1995).
Сивушное масло представляет собой смесь высших (С3—Сю) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений, получаемых при ректификации спирта-сырца. Согласно ГОСТу содержание сивушного масла в этиловом спирте высшей очистки не должно превышать 4 мг/л. Содержание сивушного масла в спирте высших сортов зарубежного производства составляет 1—55 мг/л. В коньяках содержание сивушного масла не нормируется и достигает 1500—2000 мг/л. Ром, бренди и виски содержат 1000—4000 мг/л, вина — 250—650 мг/л сивушного масла. LD50 сивушного масла при введении его в желудок крысам составляет 2,4 мг/кг, при 9,4 мл/кг для этилового спирта.

Метиловый с р и с ф — наиболее трудноотделяемая примесь при ректификации этилового спирта. Концентрация метанола в спирте высшей очистки не превышает 400 мг/л, белых виноградных винах — 240, красных — 3000, а в плодово-ягодных винах достигает 6000 мг/л. В винах содержание метанола не регламентируется, а в коньяках его содержание допускается до 1000 мг/л. Острая токсичность метанола в 1,5—2 раза выше, чем у этанола. Смертельная доза метанола для человека составляет 30— 250 мл.
Сложные эфиры представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами, обладают приятным запахом, определяющим аромат многих вин. Сложные эфиры, присутствующие в алкогольных напитках, относятся в основном к малотоксичным соединениям. Содержание эфиров в этиловом спирте высшей очистки не должно превышать 30 мг/л.
Алифатические многоатомные спирты активно включаются в процессы обмена веществ и повышают калорийность напитков. Их содержание в виноградном вине достигает 16-18 г/л.
Органические кислоты вина поступают в него из винограда и образуются в процессе ферментации. Большинство из этих кислот обладают высокой биологической активностью, определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Среди них преобладают уксусная, янтарная, молочная, винная, яблочная, пировиноградная кислоты.
Минеральные вещества содержатся в виноградном вине в количествах, варьирующих в пределах 1,5—3,0 г/л. Систематическое потребление 0,5 л вина вдень на 5—20 % обеспечивает суточную потребность взрослого человека в минеральных веществах, а поступление с вином йода и фтора полностью удовлетворяет потребность человека в этих микроэлементах.
Витамины и витаминоподобные вещества, присутствующие в вине, поступают в него из винограда, но значительная их часть теряется в процессах ферментации, обработки и при хранении вина.
Фенольные соединения представлены в вине в основном флавоноидами, определяющими Р-витаминную активность вина, полностью обеспечивающего потребность организма в витамине Р. Ряд фенольных соединений вина обладают антигипокси-ческим, противовоспалительным, антиаллергическим, противоопухолевым, радиопротекторным, антиоксидантным и мембрано-стабилизирующим действием.