Экотоксикология

Хлебопекарные улучшители. Для муки с пониженным количеством и качеством излишне растяжимой клейковины (мука из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой) рекомендуется применять улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, пероксид кальция, перок-сид бензоила). Эти улучшители повышают газоудерживающую способность теста. Применение бромата калия запрещено ввиду его канцерогенного действия. Для изменения свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной используют улучшители восстановительного действия (тио-сульфит натрия, L-цистеин, его натриевые и калиевые соли).
В хлебопечении в качестве улучшителей широко используют также амилолитические (амилазы) и протеолитические (протеазы) ферменты, поверхностно-активные вещества или эмульгаторы, модифицированные окисленные крахмалы, комплексные улучшители.
Допустимые суточные дозы поступления в организм человека хлебопекарных улучшителей составляют от 0,7 (гипосульфит натрия) до 100 мг/кг массы тела (L-цистеин). Ограничения для аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов отсутствуют.

Консерванты. В производстве практически всех пищевых продуктов для увеличения срока их хранения применяются консерванты на основе сорбиновой кислоты (сорбиновая кислота, сорбат калия, сорбат кальция). Сорбиновая кислота встречается в природе в ягодах рябины. Она не взаимодействует с другими компонентами пищи, расщепляется в организме до воды и диоксида углерода, не оказывает отрицательного действия на функционирование витаминов и усвоение микроэлементов. Допустимое суточное поступление консервантов в организм человека составляет, мг/кг массы тела: нитритов натрия и калия, дифенила — 0,05—0,06; сернистого ангидрида, сульфитов натрия и калия — 0,7; муравьиной кислоты, нитратов натрия и калия, бензойной кислоты, бензоата натрия — 3—5; метилового, этилового эфиров, сорбиновой кислоты, сорбатов калия и кальция — 25—30.