Экотоксикология

Вкусоароматические добавки (ароматизаторы) и эфирные масла. Их добавляют к пищевым продуктам с целью стабилизации, восстановления и усиления вкуса и аромата пищевых продуктов, придания вкусового разнообразия однотипным продуктам, вкуса и аромата безвкусным продуктам. Использование вкусоаромати-ческих добавок для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо. Из пищевых продуктов выделено около 5000 различных ароматических органических веществ.
Натуральные ароматизаторы извлекают экстракцией, дистилляцией из материалов растительного и животного происхождения. Однако в настоящее время их почти не получают и не используют, заменяя полученными в лаборатории ароматическими веществами, по химическому строению идентичными натуральным.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно не существующее в природе искусственное вещество. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной.
Большинство эфирных масел получают из тропических и субтропических растений, некоторые (кориандр, мята, анис и др.) культивируют в умеренных широтах. Получают эфирные масла перегонкой с водяным паром, экстракцией летучими растворителями, холодным прессованием сырого, подвяленного, высушенного сырья.
Вкусоароматические добавки и натуральные эфирные масла производят из высококачественных исходных материалов, разрешенных к применению в продуктах питания, при строгом соблюдении гигиенических норм в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ. Они не должны содержать каких-либо токсических ингредиентов. Сырье и готовую продукцию подвергают комплексной токсикологической проверке. Срок годности ароматизаторов — 6—30 мес, натуральных эфирных масел — 12 мес.

Подсластители. По сладости интенсивные подсластители отличаются от сахара в несколько сотен раз. Их применяют в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, творожных продуктов), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, соусов, напитков, при консервировании овощей и фруктов. Решением Комиссии по канцерогенным факторам РФ и Проблемной комиссии «Научные основы гигиены питания» РАМН в России в качестве пищевых подсластителей разрешены аспар-там, ацесульфам К, сукралоза, сахарин и его натриевая соль, цикла-мат натрия и препараты на их основе.
Цикламаты не рекомендуется применять в питании детей и беременных женщин, потому что часть их метаболитов способна превращаться в токсичные и канцерогенные вещества; длительный ежедневный прием сахарина не рекомендуется; аспартам противопоказан больным фенилкетонурией. Допустимое суточное поступление подсластителей в организм человека не должно превышать 5—40 мг/кг массы тела.