Экотоксикология

Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микологический анализ пищевых продуктов и разработку способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных AT. С этой целью используют механические, физические и химические методы. Механический метод заключается в отделении загрязненного материала вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков; физический — в термической обработке, облучении ультрафиолетовыми лучами; химический —ъ обработке растворами окислителей, сильных кислот и оснований. Применение механических и физических методов очистки не дает высокого эффекта, кроме того, химические методы приводят к разрушению не только AT, но и полезных компонентов пищи, а также к нарушению их всасывания.
При профилактике алиментарных микотоксикозов основное внимание уделяют зерновым культурам. Необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов микотоксинами:
• своевременная уборка урожая с полей, а также последующая правильная агротехническая его обработка и хранение;
• санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами формальдегида);
• закладка на хранение только кондиционного зерна;
• выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;
• определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.
Важной задачей является выведение сортов, устойчивых к аспергиллам.

Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов критерии безопасности включают определение следующих четырех групп микроорганизмов:
I группа — санитарно-показательные микроорганизмы. Это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях организма человека или животного и не обитают во внешней среде. Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в различных объектах внешней среды свидетельствует о загрязнении их выделениями человека или животных. Чем больше санитарно-показательных организмов во внешней среде, тем более вероятно присутствие также и специфических возбудителей инфекционных заболеваний. К таким микроорганизмам относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы и бактерии группы кишечной палочки. Это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых составляет 25—40 °С в условиях доступа кислорода либо его отсутствия. Показателем санитарно-гигиенического состояния продукта является общая численность названных микроорганизмов. Во всем мире идут поиски новых индикаторных микроорганизмов. В настоящее время в качестве тест-бактерий предлагаются энтерококки, являющиеся показателем фекального загрязнения, стрептококки — для косвенной индикации возбудителей воздушно-капельных инфекций и энтеровирусы.
Бактерии группы кишечной палочки делят на 4 подгруппы: бактерии Escherichia coli commune, E. coli citrovorum, E. coli aerogenes, Е. paracoli. Наиболее часто встречаются Е. coli commune и Е. paracoli. Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет нарушение технологического режима его получения. Присутствие Е. coli в консервированном продукте показывает на явные нарушения режима консервирования, и нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие, более опасные, чем кишечная палочка, бактерии. При санитарно-гигиенической характеристике продукта важно не только установить в нем наличие кишечной палочки, но и знать ее численность. С этой целью определяют титр кишечной палочки: коли-титр и колииндекс.
Колититр — это наименьший объем (или масса) исследуемого материала, в котором обнаружена хотя бы одна клетка Е. coli.
Колииндекс — это количество бактерий в 1 л или 1 кг исследуемого материала.
Санитарная пригодность, например, воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами и отдельно — кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что количество бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 °С, должно быть не более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды (колииндекс) — не более 3; колититр (количество миллилитров воды, на которое приходится 1 кишечная палочка) — не менее 300.
II группа — потенциально патогенные микроорганизмы (коагулазоположительный стафилококк, Bacillus cersus, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода Proteus, парогемолитические галофильные вибрионы).
III группа — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
IV группа — микроорганизмы, используемые как показатели микробиологической стабильности продукта, включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени).
Микробиологические исследования проводят в соответствии с ГОСТами, СанПиНами, методическими указаниями, методическими инструкциями, другими нормативными документами, содержащимися в МБТ.