Экотоксикология

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ИХ МЕТАБОЛИТАМИ
Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция (Позняковский, 1999). Пищевую интоксикацию вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Пищевые интоксикации условно делят на бактериальные токсикозы и ми-котоксикозы. Пищевую токсикоинфекцию вызывают условно-патогенные микроорганизмы, попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнение пищевых продуктов происходит в основном бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами. Пищевые токсикоинфекции часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий — салатов, закусок, студней, рыбных блюд и др. — в результате несоблюдения санитарных правил.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, вызываемое токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено 7 видов ботуло-токсинов — А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотокси-ны А и Е. С/, botulinum широко распространена в окружающей среде. В виде спор попадает в почву при удобрении ее навозом. Поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву. При 100 °С споры сохраняют жизнеспособность в течение 360 мин, при 120 °С— 10 мин. Оптимальной для жизнедеятельности С/, botulinum является температура 20—37 °С.