Экотоксикология

Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микологический анализ пищевых продуктов и разработку способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных AT. С этой целью используют механические, физические и химические методы. Механический метод заключается в отделении загрязненного материала вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков; физический — в термической обработке, облучении ультрафиолетовыми лучами; химический —ъ обработке растворами окислителей, сильных кислот и оснований. Применение механических и физических методов очистки не дает высокого эффекта, кроме того, химические методы приводят к разрушению не только AT, но и полезных компонентов пищи, а также к нарушению их всасывания.
При профилактике алиментарных микотоксикозов основное внимание уделяют зерновым культурам. Необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов микотоксинами:
• своевременная уборка урожая с полей, а также последующая правильная агротехническая его обработка и хранение;
• санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами формальдегида);
• закладка на хранение только кондиционного зерна;
• выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;
• определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.
Важной задачей является выведение сортов, устойчивых к аспергиллам.

Метиловый с р и с ф — наиболее трудноотделяемая примесь при ректификации этилового спирта. Концентрация метанола в спирте высшей очистки не превышает 400 мг/л, белых виноградных винах — 240, красных — 3000, а в плодово-ягодных винах достигает 6000 мг/л. В винах содержание метанола не регламентируется, а в коньяках его содержание допускается до 1000 мг/л. Острая токсичность метанола в 1,5—2 раза выше, чем у этанола. Смертельная доза метанола для человека составляет 30— 250 мл.
Сложные эфиры представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами, обладают приятным запахом, определяющим аромат многих вин. Сложные эфиры, присутствующие в алкогольных напитках, относятся в основном к малотоксичным соединениям. Содержание эфиров в этиловом спирте высшей очистки не должно превышать 30 мг/л.
Алифатические многоатомные спирты активно включаются в процессы обмена веществ и повышают калорийность напитков. Их содержание в виноградном вине достигает 16-18 г/л.
Органические кислоты вина поступают в него из винограда и образуются в процессе ферментации. Большинство из этих кислот обладают высокой биологической активностью, определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Среди них преобладают уксусная, янтарная, молочная, винная, яблочная, пировиноградная кислоты.
Минеральные вещества содержатся в виноградном вине в количествах, варьирующих в пределах 1,5—3,0 г/л. Систематическое потребление 0,5 л вина вдень на 5—20 % обеспечивает суточную потребность взрослого человека в минеральных веществах, а поступление с вином йода и фтора полностью удовлетворяет потребность человека в этих микроэлементах.
Витамины и витаминоподобные вещества, присутствующие в вине, поступают в него из винограда, но значительная их часть теряется в процессах ферментации, обработки и при хранении вина.
Фенольные соединения представлены в вине в основном флавоноидами, определяющими Р-витаминную активность вина, полностью обеспечивающего потребность организма в витамине Р. Ряд фенольных соединений вина обладают антигипокси-ческим, противовоспалительным, антиаллергическим, противоопухолевым, радиопротекторным, антиоксидантным и мембрано-стабилизирующим действием.

Первая фаза метаболизма. В этой фазе наиболее важной является локализованная в основном в мембранах эндоплазматической сети (ЭПС) система цитохрома С 450. Ее основная функция — образование в молекуле ксенобиотика гидрофильных функциональных групп. Важными достоинствами системы являются локализация и высокая мощность на главных путях поступления ксенобиотиков в организм — пищевом (печень и желудочно-кишечный тракт) и дыхательном (легкие), а также многообразие путей метаболизма: гидроксилирование (бензол, фенол, полициклические ароматические углеводороды, барбитураты), эпоксилирование (ПАУ), окисление по сере (аминазин) и азоту (аминазин, никотин), восстановление нитро- (нитробензол, левомицетин) и азогрупп (сульфасалазин), диалкилирование по азоту (морфин, амидопирин), кислороду (кофеин, колхицин) и сере (6-метилтиопи-рин) и десульфарация (паратион, тиобарбитал). Транспорт атомов водорода и электронов в ЭПС печени при гидроксилировании субстрата (наиболее частый случай) происходит следующим образом:
Указанные реакции превращают, например, фенол в менее опасный пирокатехин: С6Н5ОН + НАДФ З + З + + 02 -> -» С6Н4(ОН)2 + НАДФ+ + Н20.
Однако этой системе присущи и некоторые недостатки: слабость или отсутствие во многих жизненно важных органах (сердце, головной мозг), меньшая защита при других путях проникновения (слизистые раны, инъекции). Токсификация некоторых веществ (система цитохрома С 450 превращает средство для наркоза хлороформ в боевое отравляющее вещество фосген: СНС12-> С12С = О; жаропонижающее лекарство парацетамол превращается в метаболит, в больших дозах повреждающий печень и почки; бенз(а)пирен — в канцерогенный метаболит дигидрокси-эпоксид). Система цитохрома С 450 получила название микросо-мальной системы метаболизма или монооксигеназной системы.
Существуют и внемикросомальные системы первой фазы: метаболизм этанола гиалоплазматическими алкоголь-, затем альдегиддегидрогеназами (СН3СН2ОН -> СН3СНО -> СН3СООН); окисление оксидазами пуринов и аминов; восстановление дисульфидов; гидролиз пептидазами белков и пептидов, эстеразами сложных эфиров (липиды, аспирин, дитилин), гликозидазами углеводов и сердечных гликозидов. При гидролизе освобождаются ранее ковалентно связанные группы СООН, NH2, ОН. Эти ферменты чаще локализованы в гиалоплазме и лизосомах, а моноами-нооксидазы — в митохондриях.